Fermentering for produksjon av ethanol.

Diskusjoner omkring oppskrifter på sats, teknikker for beste sats, anbefalinger av gjærtype og så videre.

Moderatorer: Høgetveit'n, textex, Ormlår

Fermentering for produksjon av ethanol.

Innlegg piratefish » Tir Apr 29, 2014 9:52 pm

Det er i alle fall 30 år siden jeg syslet med den tradisjonsrike og edle praksis med å fremstille noe konsentrert. Den gang visste jeg SVÆRT lite om hva som egentlig foregikk rent teoretisk mht fermentering. Siden den gang har man blitt langt over gjennomsnittet interessert og kunnskapsrik mht fermentering, i form av den ikke mindre edle tradisjon kalt ølbrygging.

Stiller muligens verdens dummeste spørsmål, men håper å lære litt.

Jeg har i øyeblikket stor tro på å bruke en gjær fra White Labs, kalt "San Diego Super Yeast".
Det er av type saccharomyces sereviciae, også kalt Alegjær eller overgjær.
Det fermenterer veldig "rent", tåler MYE ethanol og flokkulerer meget godt.
Ved å batch-fore denne, skal den akseptere opp mot 25% ethanol på en god dag.
Med batch-foring mener jeg å opprettholde SG etterhevert som gjæren omdanner "sukkeret" til CO2 og ethanol.
Feks; starte på SG 1.060 og holde det der +/-, litt avhengig av hvor ofte man kan måle SG og pH etc.
Av en eller annen grunn har jeg ikke troen på annen gjær enn "ølgjær", eller i alle fall ikke noe som ligner bakegjær.
Bakegjær er vel "oppvokst" på melasse og amoniakksalt?

Mine (høyst trolig) dumme og uvitende spørsmål er;
I hvilken grad beregner dere antall nødvendige celler for nedgjæring av en spesifikk SG og volum?
I hvilken grad er dere opptatt av:
- nivå oppløst-O2 ved pitching av gjær?
- nødvendige næringsstoffer som; tilgjengelig nitrogen, calcium, zink etc, for at gjæren skal holde seg i form?
- korrigere pH ved start av fermentering, og evnt når % ethanol stiger til store nivåer?
- å unngå "å stresse gjæren" mht osmotisk sjokk, høy temperatur, lite O2 etc?
- å unngå høyere alkoholer og estere (som jo er en reaksjon mellom en organisk syre og en høyere alkohol)?
- å feks Isinglass for å få gjær til å droppe ut etter fermentering?
- kaldkjøle etter fermentering, altså ned til rett over "bryggets" frysegrense?

Har ikke lest mange postinger her, men ser enkelte som sliter med nedgjæring og lange fermenteringstider etc.
Uten særlig problem, er det lett å gjære ned en øl-vørter fra feks SG 1.100 til 1.025 på en uke. Hvilket betyr ca 10% ethanol.
Med "sleipe triks" og batch-foring, nok O2, nitrogen, zink etc, bør det ikke være noe problem å gjære ned til 20-25% i løpet av 10-14 dager.

Eller er jeg fullstendig ute og på helt spinnville veier her?

PS.
Den mest ekstreme nedgjæring jeg har lest om i såkalte "White papers" er 10% ethanol etter 3 timer.
Starter med helvetes mye superpotent og aktiv gjær, som da er rævkjørt og i koma etter kort tid.
piratefish
Nybegynner
 
Innlegg: 1
Registrert: Tir Apr 29, 2014 8:17 pm
Has thanked: 0 time
Been thanked: 0 time
Has thanked: 0 time
Been thanked: 0 time

Re: Fermentering for produksjon av ethanol.

Innlegg Høgetveit'n » Tor Mai 01, 2014 7:22 pm

Jeg tror San Diego Super Yeast er et godt valg, men både wyeast og whitelabs har flere slike høytolerante strainer, sjekk ut deres sider, mye god info å hente der.
Batchforing er slettes ikke dumt, men jeg tror det er avgjørende å fore på rett tidspunkt, alså før aktiviteten reduseres stort slik at de ikke begynner å spise på reserver. Det kan også være lurt å lage den første "foringen" med maltose, alså som et øl for at gjæren skal kunne jobbe i et miljø den er tilpasset til, så kan du heller fore med sukker etterpå.

Tenk på dette som om du skal lage en nøytral barleywine.
Pass på at du bruker gjæringsdunk med mye ekstra plass, du å påregene kraftig aktivitet.
Du kan heller ikke regne med at denne gjæren blir brukbar etterpå, det ville hvertfall ikke jeg gjort dersom du overgår 10%. Hvis du driver med ølbrygging kan du jo fint lage et lett sommerøl med gjæren du skal bruke og regne dette som en stor gjærstarter, for du vil trenge mye gjær.

piratefish skrev:
Mine (høyst trolig) dumme og uvitende spørsmål er;
I hvilken grad beregner dere antall nødvendige celler for nedgjæring av en spesifikk SG og volum?
Dette er helt avgjørende, kanskje det viktigeste. Her kan du egne ut riktig mengde, som en funksjon av gjærens produksjonsdato,

I hvilken grad er dere opptatt av:
- nivå oppløst-O2 ved pitching av gjær?
Ved å riste manuelt klarer man aldri å oppløse nok O2 til at det blir noe problem, så her er det bre å riste i vei så mye du orker. Har dog hørt om usmak ved overdosering med ren O2.

- nødvendige næringsstoffer som; tilgjengelig nitrogen, calcium, zink etc, for at gjæren skal holde seg i form?
Dette løser du ved å tilsette litt under en Ts med gjærnæring per 25liter, Denne er fin, men bør kokes i litt vann i 15 min. Dette blir desto viktigere dersom du bruker stor andel sukker ettersom det ikke inneholder like mye næring som malt.

- korrigere pH ved start av fermentering, og evnt når % ethanol stiger til store nivåer?
Du kan selvfølgelig gjøre dette basert på kvalifisert gjetning, men du trenger en vannrapport fra ditt brønnvann eller kommunalt vann for at dette skal bli nøye.

- å unngå "å stresse gjæren" mht osmotisk sjokk, høy temperatur, lite O2 etc?
Veldig viktig, følg anbefalingene til whitelabs eller wyeast. Unngå høyere temp enn 20 grader, du vil trenge kjøling eller et kaldt rom for dette da du vil kunne få voldsom aktivitet. Nok O2 er avgjørende, det samme er gjærmengde.

- å unngå høyere alkoholer og estere (som jo er en reaksjon mellom en organisk syre og en høyere alkohol)?
Dette ungår du ved å holde temperaturen lav, bruke nok, frisk gjær og ved å tilføre nok oksygen.

- å feks Isinglass for å få gjær til å droppe ut etter fermentering?
Det kan du gjøre, men er ikke avgjørende for smaken, du får samme effekt ved å gi den tid, samt senke temperaturen.

- kaldkjøle etter fermentering, altså ned til rett over "bryggets" frysegrense?
Ja, alså overnevnte, men det bør ikke skje før du har nådd ønsket OG selvsagt.


Har ikke lest mange postinger her, men ser enkelte som sliter med nedgjæring og lange fermenteringstider etc.
Uten særlig problem, er det lett å gjære ned en øl-vørter fra feks SG 1.100 til 1.025 på en uke. Hvilket betyr ca 10% ethanol.
Med "sleipe triks" og batch-foring, nok O2, nitrogen, zink etc, bør det ikke være noe problem å gjære ned til 20-25% i løpet av 10-14 dager.

Eller er jeg fullstendig ute og på helt spinnville veier her?

PS.
Den mest ekstreme nedgjæring jeg har lest om i såkalte "White papers" er 10% ethanol etter 3 timer.
Starter med helvetes mye superpotent og aktiv gjær, som da er rævkjørt og i koma etter kort tid.
Age appears to be best in four things; old wood best to burn, old wine to drink, old friends to trust, and old authors to read.
Høgetveit'n
Administrerende brygger
 
Innlegg: 1529
Registrert: Lør Des 01, 2007 5:58 pm
Has thanked: 0 time
Been thanked: 1 time
Has thanked: 0 time
Been thanked: 1 time

Re: Fermentering for produksjon av ethanol.

Innlegg Ormlår » Tor Mai 01, 2014 10:40 pm

Hei! Meget interessant lesing og teori! Det beste du kan gjøre er å prøve! :)

MEN! De fleste i Norge lager\er ute etter (eller ønsker å lage) nøytralt produkt. For å få til dette så har vi 2 nøkkelfaktorer:
1: Et apparat som oppnår azeotrope (altså rent brennevin)
2: En sats som ikke er full i biprodukter.

Det 1. er greit nok, her må man bare forske.

Det 2. er mer sært.. Med et apparat som er 100% så skal dette i teorien ikke spille noen rolle. Men, dersom man slurver litt med cuts så spiller dette en brutal rolle. Mitt f.eks. spyr ut azeotrope med bortimot 1ltr\timen, men jeg må være konstant på hugget å følge med temp\smak\lukt. Dette lærer man selvfølgelig når man blir kjent med eget utstyr\oppskrift.

Har man derimot ikke et apparat som lager ren vare så har satsen plutselig en meget viktig rolle. Jeg har, som du kan kese testet div. oppskrifter, og kommet fram til at en sats satt på bakegjær og tomatpurè som gjærnæring blir som god vin. Derimot blir en turbogjærsats en mer evil blanding.

Nøkkelordet for å få til en ren sats er dog å begrense mengden sukker. 6kg\25ltr er etter min mening MAX! 5 kg er fint. 4kg bør bli enda bedre, men det er kun gjetting.
"Destillasjonen er en ensom ting!
- men det er trivelig og da! :-) "
Ormlår
Avhengig
 
Innlegg: 676
Registrert: Fre Nov 09, 2012 7:24 pm
Has thanked: 0 time
Been thanked: 13 times
Has thanked: 0 time
Been thanked: 13 times


Gå til SATS & Turbogjær

Hvem er i forumet

Brukere som leser i dette forumet: Ingen registrerte brukere og 1 gjest